泡菜研制和产品开发项目可行性报告

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项目可行性报告

-“ ”低盐、健康、绿色泡菜的研制和产品开发

一、立项的背景和意义

（一）立项背景：

泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，在中国有着悠久的历

史，制作工艺可以追溯到 2000 多年前。千百年来，泡菜以其

酸鲜纯正，脆嫩爽口，解腻开胃，促消化增加食欲的品位和功

效吸引着国内外众多的消费者，才使得泡菜这种食文化世代相

传，源远流长。如今，中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵

制品，与韩国、日本泡菜齐名。

但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生

产能力，其余均属零星分散，小规模作坊式生产。发酵型泡菜

几乎都采用传统的自然高盐腌渍，野生菌发酵，制作工艺粗加

工多，深加工，精加工少，附加值低，泡菜存在食盐含量高

（一般 8-15%）、生产周期长（一般 15-30 天），而且货架

期短、品质不稳定、亚硝酸盐含量严重超标等技术瓶颈，这些

严重阻碍了我国泡菜生产现代化和国际竞争力。因此，开发低

食盐和亚硝酸盐蔬菜产品是目前蔬菜加工产业亟待解决的主要

问题。

蔬菜是杭州的六大优势农业产业之一，萝卜、小黄瓜、竹笋是

杭州蔬菜的主要品种之一，随着蔬菜科学的发展，萝卜、黄

瓜、竹笋的蔬菜产量年年高升，但由于蔬菜保鲜期短、产后深

“ ” “ ”加工比例甚小等原因，导致卖菜难、增产不增收等现象的

出现，严重影响了菜农的生产积极性和农村的健康发展。

本项目着眼于农民创收和人们健康水平的提高，研究杭州特色

蔬菜（萝卜、小黄瓜、竹笋等）为主要研究蔬菜，筛选出适合

萝卜、小黄瓜、竹笋等蔬菜发酵

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的优良乳酸菌菌种，通过乳酸菌快速发酵来实现产品低食盐浓

度和低亚硝酸盐含量，建立低盐快速乳酸菌蔬菜发酵工艺小型

“生产线，开发生产出符合低盐、健

”康、绿色消费时尚的不同滋味发酵蔬菜产品。

（二）立项意义：

1、市场需求

目前消费市场流行低盐食品，提倡低盐饮食。高盐食品因盐度

太高，对人体某些器官（如肾脏、心血管系统等）会造成永久

性损坏，因而人们在消费时存有很大顾虑。而且，人们在食用

传统工艺腌制蔬菜时常对亚硝酸盐的致癌性问题担忧，因为亚

硝酸盐能与肠胃中的含氮化合物结合生成极强致癌作用的亚硝

胺。传统的高盐发酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品种单

调，低盐快速乳酸菌发酵腌制蔬菜因其先进的生产工艺，彻底

解决了亚硝酸盐含量超标和高盐份问题，确保了食物安全和消

费者健康的需要，不仅可以消除人们对腌制产品的食用安全性

担忧，还可以调配成各种宜人的味道，易于被不同层次消费者

接受，符合现代社会的消费潮流，具有很广阔的市场前景。

2、经济，生态效益

传统的高盐腌制工艺生产周期长，生产成本加重，容易污染有

害微生物，不容易大规模产业化，从原料成本上分析，大大加

重了企业负担，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产

品中，甚至超过原料（蔬菜）的成本，给企业发展造成很大困

难。另一方面，高浓度食盐的蔬菜汁因腌制时间长，污染了有

害微生物，一般也无法利用，给生态环境造成一定程度污染。

低盐快速发酵工艺生产周期短，食盐用量小，发酵过程中无杂

菌污染，选用的菌种不变，不仅解决了产品亚硝酸盐含量超标

的问题，同时没有生态环境的污染问题。本项目的成功研究将

具有巨大的经济、社会和生态效益。

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公文阁公文写作之家，材料每天更新，体制人加油站www.gwg365.cn项目可行性报告-“”低盐、健康、绿色泡菜的研制和产品开发一、立项的背景和意义（一）立项背景：泡菜是一种独特的乳酸发酵蔬菜制品，在中国有着悠久的历史，制作工艺可以追溯到2000多年前。千百年来，泡菜以其酸鲜纯正，脆嫩爽口，解腻开胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引着国内外众多的消费者，才使得泡菜这种食文化世代相传，源远流长。如今，中国泡菜已经成为世界公认的蔬菜发酵制品，与韩国、日本泡菜齐名。但泡菜生产在我国的现状只有很少数的泡菜企业具备工业化生产能力，其余均属零星分散，小规模作坊式生产。发酵型泡菜几乎都采用传统的自然高盐腌渍，...

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